・米麦加工食品生産動態等統計調査－パン粉
| プレスリリース 平成20年3月４日 全国パン粉工業協同組合連合会 パン粉の吸油率簡易測定法について パン粉の吸油率簡易測定法は、パン粉業会内に特段の取り決めが無かったが、昨年、簡易測定の吸油 率による低吸油のパン粉を使用したフライ製品が大手スーパーで発表された。この吸油率に関し会員 等から①パン粉の吸油率簡易測定法が確立されていないこと②各社が独自に測定法を決め自社開発商 品の基礎データー収集のみに使用していたこと③パン粉の吸油率がパン粉付け商品の吸油率にそのま ま繫がらないことの指摘があった。 このため、当連合会の技術委員会でパン粉の吸油率簡易測定法の検討を重ね、さらに、大学の研究 所にパン粉の吸油率簡易測定の制度設計を依頼し、これをベースにした試験手順、吸油率算定法、比 較対照と使途等について別紙の｢パン粉の吸油率簡易測定法｣を取りまとめましたのでお知らせします。
パン粉の吸油率簡易測定法 １．試料 パン粉の粒度は、均一化が望ましく、４メッシュパス６メッシュオンの処理を施したものを使用 する。 ２・水分含量 水分含量測定は、常圧加熱乾燥法にて測定する。110℃にて乾燥後秤量したアルミカップに試料 を2.00g正確に秤量し、110℃にて３時間加熱乾燥後、デシケーター内で1時間放冷後重量を測定す る。重量変化が0.5％以下になるまでこの操作を繰り返し、水分量を求める。 ３．試験手順 1）天ぷら鍋（容積2.3L）に1.1Kgのサラダオイル（日清オイリオ社製）を入れ、180℃に調温する。 2）試料を、茶こし（直径73ｍｍで30メッシュ程度）に5.00ｇ正確に計り取り2分間油揚げ後、３分 間空中で茶こしのまま 油切りする。 3）油切りした、パン粉を吸油紙（キムタオル）上に均一に広げ、15分間放置し、余分な油を取り 除き、正確にパン粉の 重量を測定する。 注１油揚げ鍋 パン粉による温度低下が起こらないよう、十分量の大きさの鍋を使用する。 注２揚げ網 パン粉5ｇが漏れないよう十分な大きさの茶こしを使用する。 注３吸油紙 吸油に使用する紙は、統一したもの（キムタオル）を使用する。 ４．吸油率の算出法 パン粉がどのくらい油を吸収するかを実量で把握する場合は、含水試料換算を適用。 （ＳＦ―ＳＤ）/ ＳＷ×１００＝含水試料吸油率(％) ＳＦ ：油揚後パン粉重量（ｇ） ＳＷ：乾燥前パン粉重量（ｇ） ＳＤ ：乾燥後パン粉重量（ｇ） ５．吸油率の比較対照算出した吸油率を比較する場合は、生パン粉、乾燥パン粉、セミドライパン粉 毎に区分して行なうものとする。 ６．この簡易吸油率測定法は、パン粉の製品開発等における基礎データーの収集に適用されるもので あって、フライ等の製品の吸油率には、そのまま繫がらない。 |
